1.将鹌鹑宰杀，放在60℃的热水中去净毛，从背劈开去内脏洗净，用刀切去爪不要，将头切下留用。将鹌鹑脱骨，切成0.4厘米的粒，用鸡蛋和干淀粉10克拌匀。用酱油3克加干淀粉和适量清水调成浆，把鹌鹑头涂匀上色。将香菇、冬笋、红青椒肉同样切0.4厘米的粒。生菜叶剪成直径8厘米的圆盏24张，消毒、洗净后沥尽水，分6叠扣在圆盘四周。用酱油、白糖、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉、香油兑成碗汁。

2.锅炙好，下入熟猪油烧至五成热，下入鹌鹑头拉油约30秒，至色金黄，下入拌好的鹌鹑粒滑散至八成熟，下入松子仁，一起下入漏勺沥尽油。锅回火上，下入香菇丁、冬笋丁、红青椒丁以余油爆香，下入鹌鹑粒、鹌鹑头、松子仁，沿锅边烹入绍酒，淋入兑好的碗汁，旺火翻炒爆匀，淋入鸡油，盛入围好生菜盏的盘中，鹌鹑头码放在四周生菜盏旁边，撒上香菜叶即成。用生菜盏包着鹌鹑松吃。