菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 雪花珍珠鸡卷 |
| 做法 | 菜系及功效：家常菜谱 低温环境作业人群食谱 增肥食谱 口味：咸鲜味 工艺：炸 雪花珍珠鸡卷的制作材料： 主料：珍珠鸡200克 辅料：猪里脊肉50克,虾米10克,鸡蛋100克,小麦面粉5克,油菜10克 调料：淀粉(玉米)5克,猪油（炼制）50克,盐3克,味精1克,酱油10克,姜5克,米醋3克,料酒10克 雪花珍珠鸡卷的特色： 色红、白分明，其形状美观大方，其味咸鲜，清淡不腻。 教您雪花珍珠鸡卷怎么做，如何做雪花珍珠鸡卷才好吃 1. 将珍珠鸡脯批成0.15厘米厚的大薄片，再整理成方形（3厘米以上的大片均可），装碗； 2. 加酱油、味精腌渍； 3. 脊肉和切下的珍珠鸡肉剁成细馅装碗，加少许鲜汤搅动匀； 4. 葱、姜、海米剁成细末，放入细馅碗里； 5. 加精盐、味精、料酒调均匀，即为珍珠鸡卷馅； 6. 火腿切小象眼片，或细末均可； 7. 把珍珠鸡脯片铺在案板上，用面粉搅糊抹在珍珠鸡片上面； 8. 放入制好的脊肉馅，卷成无名指粗的卷； 9. 用刀切成3厘米长，粘上面粉，即为珍珠鸡卷生坯； 10. 取1个鸡蛋抽打成蛋泡糊备用； 11. 另一个蛋磕碗内加淀粉打匀，做成珍珠鸡卷糊； 12. 炒锅上火，擦净，加熟猪油500克，烧至六成热时速将粘面粉的珍珠鸡卷沾全蛋糊； 13. 放油锅炸至呈金黄色，熟透后捞出，摆放在盘里； 14. 速将锅里油倒出，刷净油，加清水100克，用精盐、米醋、味精找好咸鲜口； 15. 放入抽打好的蛋泡糊，用少许淀粉调成米汤； 16. 撒入火腿浇在炸好的珍珠鸡卷上，盘边点缀绿叶菜即成。 雪花珍珠鸡卷的制作要诀：本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 |