1. 将珍珠鸡脯批成0.15厘米厚的大片，整理成方形装碗；
2. 加少许精盐、味精、香油煨制；
3. 猪里脊和珍珠鸡脯剁成细馅装碗，加少许鲜汤搅匀；
4. 海米、鲜姜、葱均剁成细末，放入里脊馅里；
5. 加精盐、味精、香油搅匀找好八成咸口待用；
6. 把煨制的珍珠鸡片放在案板上铺平，抹匀面粉糊；
7. 放上已调好的里脊馅，卷成直径1.2厘米粗的卷，并切成3厘米长段，粘干，抖净面待用；
8. 蛋清抽打成泡沫状，加淀粉、面粉搅均匀；
9. 炒锅上火，烧热，擦净，加熟猪油500克，烧至四成热时，速将珍珠鸡卷拖蛋泡糊放油里炸；
10. 待全部珍珠鸡卷都下锅，慢慢浇油翻个，防止炸出阴阳面；
11. 鸡卷炸至呈银白微带黄、发出爆炸声，即已炸透，捞出码盘；
12. 配椒盐碟蘸食即成。