菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 大理砂锅鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 老人食谱 产后调理食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：砂锅 大理砂锅鱼的制作材料： 主料：大黄鱼800克 辅料：猪肉(瘦)200克,鸡蛋200克,鱿鱼(鲜)50克,海参50克,对虾20克,鸡肫25克,鸡肝15克,猪腰子90克,猪蹄筋100克,火腿25克,鸡胸脯肉25克 调料：色拉油400克,酱油25克,盐25克,味精3克,胡椒粉2克,白酒5克,淀粉(玉米)15克,大葱10克,姜5克 大理砂锅鱼的特色： 豆腐含汁，鲜美香醇。 教您大理砂锅鱼怎么做，如何做大理砂锅鱼才好吃 1. 黄鱼去鳞、去鳃、去内脏； 2. 猪蹄筋切成2厘米长的段； 3. 猪腰剖开去腰臊，洗净切成片； 4. 鱿鱼、海参切成片在沸水中焯一下，捞出沥干； 5. 猪肉与葱、姜一起剁成茸，加入水淀粉、精盐搅成肉茸； 6. 再把鸡蛋打散，加入水淀粉调匀，摊成蛋皮，切成小片； 7. 把拌匀的肉茸放在每片蛋片上，做成蛋卷，放在沸水中煮熟，捞出沥干； 8. 把火腿、鸡腿肉、鸡肝、鸡胗、大虾、冬菇都切成片； 9. 豆腐切成5厘米长、5毫米见方的小条，放沸水中煮成蜂窝状，捞出沥水备用； 10. 锅放在火上，放入色拉油，下入黄鱼，两面煎黄，放入砂锅内； 11. 再放入猪肉蛋卷、鸡汤、酱油、精盐，烧沸至汤沸； 12. 加入白酒、味精、胡椒粉等，最后加入豆腐条，用小火炖30分钟； 13. 食用前加入猪蹄筋、猪腰、鱿鱼、海参、火腿、鸡脯肉、鸡肝、大虾、冬菇等，炖沸后端锅上席。 大理砂锅鱼的制作要诀：本品需鸡汤约1000克，如果没有鸡汤可用清水代替。 小帖士-食物相克： 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 海参：海参不宜与甘草、醋同食。 对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 |