菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 辣爆鱼仁 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 口味：香辣 工艺：油爆 辣爆鱼仁的制作材料： 主料：鲆350克 辅料：玉兰片5克,辣椒(红,尖)10克,辣椒(青,尖)20克,淀粉(玉米)5克,鸡蛋清25克 调料：盐4克,味精2克,大葱5克,鸡油5克,料酒4克,猪油（炼制）40克,大蒜（白皮）5克 辣爆鱼仁的特色： 脆嫩鲜辣，造型美观。 教您辣爆鱼仁怎么做，如何做辣爆鱼仁才好吃 1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉350克，切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条； 2. 将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆； 3. 青红辣椒分别切成长5厘米，宽0.3 厘米的条； 4. 用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水； 5. 炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油； 6. 勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。 辣爆鱼仁的制作要诀：1. 鱼条要切得粗细均匀； 2. 烧油时油温不能过高； 3. 翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎； 4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |