菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 爆金银鱼丁 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 口味：咸鲜味 工艺：油爆 爆金银鱼丁的制作材料： 主料：鲈鱼400克 辅料：鸡蛋清25克,豌豆10克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋黄50克 调料：大葱5克,盐5克,大蒜（白皮）5克,味精3克,猪油（炼制）50克,葱汁3克,香油10克,料酒6克,姜汁3克 爆金银鱼丁的特色： 色彩明快，质纯味正。 教您爆金银鱼丁怎么做，如何做爆金银鱼丁才好吃 1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁； 2. 将鱼肉丁加葱姜汁、盐，喂好口分成两份； 3. 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊； 4. 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊； 5. 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水； 6. 炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出； 7. 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出； 8. 勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。 爆金银鱼丁的制作要诀：1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等； 2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀； 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观； 4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 |