菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 烧五丝 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 烧五丝的制作材料： 主料：海参（水浸）50克,鱼肚50克,猪肉(瘦)100克,鸡肉100克,猪腰子50克 辅料：鸡蛋清50克,玉兰片10克,蛋糕10克,淀粉(蚕豆)15克,火腿10克 调料：盐4克,黄酒4克,芝麻2克,味精4克,花生油50克,小葱5克,姜5克,香油5克,酱油20克 烧五丝的特色： 半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口。 教您烧五丝怎么做，如何做烧五丝才好吃 1. 将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、净猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝； 2. 葱姜切成细丝； 3. 鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好； 4. 将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一汆，捞出控净水分； 5. 猪腰丝用水一汆再放七成热油中一冲，控净油； 6. 炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟，捞出控净油； 7. 炒勺内留油25克，用葱姜丝爆锅，烹入黄酒，加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤500毫升，烧制； 8. 待烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。 烧五丝的制作要诀：1. 猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡； 3. 因有滑油过程，需准备花生油500克。 小帖士-食物相克： 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |