菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 明炉烧鸭 |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 术后食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 明炉烧鸭的制作材料： 主料：鸭2000克 辅料：龙虾片15克 调料：虾酱40克,白砂糖10克,大葱25克,盐15克,麦芽糖25克,植物油100克,八角2克 明炉烧鸭的特色： 色泽深红明亮，皮脆，肉滑，骨香。 教您明炉烧鸭怎么做，如何做明炉烧鸭才好吃 1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。 2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。 3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。 4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。 5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。 6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。 7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。 8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。 9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。 10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中火烧热铁，下油500克，烧至五成热。放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席。 明炉烧鸭的制作要诀：将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。 |