菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 脆肉片鸡皮 |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：炸烧味 工艺：酥炸 脆肉片鸡皮的制作材料： 主料：鸡1500克,肥膘肉150克 辅料：猪肉(瘦)75克,荸荠150克 调料：麦芽糖25克,料酒5克,淀粉(豌豆)25克,盐5克,味精5克,花生油50克,酱油2克,鸡蛋清60克,大葱5克,姜5克 脆肉片鸡皮的特色： 干香酥脆。 教您脆肉片鸡皮怎么做，如何做脆肉片鸡皮才好吃 1.鸡去毛，从尾部开刀，去内脏洗净，下锅煮熟捞出，晾干水分，取一碗放入麦芽糖、水、淀粉调匀，抹在鸡上晾干。 2.肥膘片成10厘米长、7厘米宽的薄片，放盐、料酒、葱、姜腌渍6小时；瘦肉剁成泥，放味精、淀粉、酱油、蛋清搅上劲；荸荠切碎加在肉泥内搅匀。 3.将一片肥膘摊平，抹上肉泥，周围抹点湿淀粉，将另一片肥膘盖上，沾干淀粉，照此法把肥膘做完。 4.将鸡放入旺火热油锅中，炸呈红色捞出；再将肥膘炸脆捞出；用刀将鸡皮片下（肉可另用），改切成块，码在盘中，肥膘改成块，码放在周围。 脆肉片鸡皮的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克； 麦芽糖就是饴糖。 小帖士-食物相克： 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 |