菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 脆皮鸭（一） |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：炸烧味 工艺：油淋炸 脆皮鸭（一）的制作材料： 主料：鸭1750克 调料：鸡蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大葱50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,盐50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克 脆皮鸭（一）的特色： 色泽红黄，脆嫩适口。 教您脆皮鸭（一）怎么做，如何做脆皮鸭（一）才好吃 1.将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。 2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁（4碗），晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻动一次，共泡8小时，捞出放大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。 3.锅人添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出，将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌。 脆皮鸭（一）的制作要诀：1.本菜中选用的是当年的嫩鸭1只。 2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1250克。 3.吃时可外带葱段、面酱、荷叶夹、片火烧。 |