菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 桂花肉（一） |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 口味：炸烧味 工艺：干炸 桂花肉（一）的制作材料： 主料：猪肉(肥瘦)500克 调料：鸡蛋清150克,盐7克,料酒25克,味精2克,小麦面粉88克,淀粉(豌豆)88克,植物油120克,发酵粉1克 桂花肉（一）的特色： 肉质硬、香、松、脆、鲜。 教您桂花肉（一）怎么做，如何做桂花肉（一）才好吃 1.选用猪腿肉的坐臀肉或弹子肉，先批切掉筋、衣、后切成厚0.5厘米的长而宽形状，先用刀背在肉面上按十字形捶敲，使肉纤维松开，用刀面拍平，再用刀口排出菱形刀纹，使肌肉纤维不断开，扩大受热面，使之嫩松（刀口要深一点，但是不要切断）。把肉片切成宽1至1.3厘米的条，再横着斩成长1.7至2厘米的片，切成长2厘米、宽1.3厘米、厚0.5厘米的片。2.肉片放入容器里，加盐、料酒、味精、蛋黄、少量水拌匀，撒入干面粉、干淀粉、拌至每片肉都裹包厚而干的糊。炸前糊中加入少量快速发酵剂粉，调匀（早放发酵性要中跑掉）。3.炒锅在旺火上加入油适量，烧至七成热，将拌上糊的肉片逐块散放油中略炸，多次用漏勺在油中捞起抖落（发现互相粘连时要拨开），然后捞出，油浇至七成热，再投入肉炸，用漏勺上下多次翻动，使它受热均匀，色泽一致，炸至略胀，成熟捞出，油再烧八成热，投入肉块，用漏勺上下翻炸，炸至外表缩瘪至呈皱纹形，桂花黄色，脆硬，捞出装盘。 桂花肉（一）的制作要诀：1.因有过油炸制过程，需准备花生油2000克左右。 2.可配一碟椒盐佐吃。 |