菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 龙井白玉 |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 老人食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 通乳食谱 口味：清香味 工艺：炒 龙井白玉的制作材料： 主料：虾仁200克 辅料：龙井10克,香菇（鲜）50克,春笋50克,鸡蛋50克 调料：猪油（炼制）40克,黄酒10克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)10克 龙井白玉的特色： 虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和悦目。 教您龙井白玉怎么做，如何做龙井白玉才好吃 1. 将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性，再放味精、淀粉1匙搅拌至虾仁表面有一层关透明的浆衣，放进冰箱冷城室内2小时，使之涨透； 2. 用沸水3汤匙，把茶叶泡开，约2分钟后，滗去2匙茶水，留茶叶和余汁待用； 3. 春笋、香菇均洗净切丁； 4. 洗净锅，烧热，用冷油油锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散，见其呈玉白色，即倒在漏勺中，沥去油； 5. 将锅烧热，放黄酒、汤水1匙、盐微量，烧沸后放笋丁、香菇丁，再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下45度水粉半匙，勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成； 龙井白玉的制作要诀：1. 虾仁必须洗净，沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆，浆好后要放在低温（2-8度）处，或冰箱冷藏室涨发二三个小时，则滑油时不易脱落浆衣，成熟后也光润爽嫩； 2. 泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿，泡茶水不能过多，以避免茶叶滋味淡薄。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 龙井：人参、西洋参不宜和茶一起食用。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 |