菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 香酥填鸭（一） |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：炸烧味 工艺：软炸 香酥填鸭（一）的制作材料： 主料：鸭2000克 调料：鸡蛋300克,小麦富强粉150克,植物油100克,料酒10克,花椒5克,大葱10克,姜10克,盐5克,味精2克 香酥填鸭（一）的特色： 既酥又香，不腻，应趁热食用。 教您香酥填鸭（一）怎么做，如何做香酥填鸭（一）才好吃 1.将北京填鸭开膛、去内脏、洗净后（冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时，化冰，再行开膛），剁下头、脚、翅膀、鸭掌（可以另外炖或红烧作下酒菜），将净鸭剁成两片。 2.将鸭置于大盘内，两片鸭应平铺在1至2个盘上，然后加上料酒、葱、姜、精盐（稍淡），将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半个小时改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用。 3.鸡蛋打入碗内，加入面粉调匀并较稠，敷在蒸熟待用的鸭的两面。 4.蒸出的鸭油掺入加热的油（约各半），再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。 5.将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内。 6.精盐、花椒于事前炒熟，研细后加入味精少许放入小碟中，供蘸食鸭肉用。 香酥填鸭（一）的制作要诀：1.本菜选用的是北京填鸭1只。 2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。 |