菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 青豆肫球 |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 胃调养食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：焦溜 青豆肫球的制作材料： 主料：鸭肫500克 辅料：青豆100克,香菇（鲜）25克,火腿肠15克 调料：大葱50克,大蒜（白皮）5克,姜1克,黄酒10克,白酱油15克,淀粉(豌豆)18克,花椒粉2克,胡椒粉1克,味精2克,猪油（炼制）100克,香油1克 青豆肫球的特色： 绿、黑、灰褐色相间，美观醒目，质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。 教您青豆肫球怎么做，如何做青豆肫球才好吃 1.除净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里黄皮，片成两半，分别剔出肫肉两块，按此法，每个鸭肫共剔四块，逐块剞上0.3厘米间距的十字花发，放在碗里，先用酱油、绍酒、味精、花椒粉兑成汁匀腌10分钟，再加入干淀粉10克拌匀；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；葱切段，姜切末，蒜切末；火腿切末。 2.炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌浆好的肫块下锅拨散油炸，待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒进漏勺沥去油。 3.炒锅内留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸炒至香味冒出，再将洗净的青豆仁、水发香菇、葱段下锅翻炒5分钟，然后倒入骨汤250毫升煮沸，再加上酱油、绍酒、味精、用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球，翻炒3分钟，起锅稍晃装盘，撒上熟火腿末、胡椒粉，再浇香油即成。 青豆肫球的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。免费 |