菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 黑鸡拆烩老猫公 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 补虚养身食谱 产后调理食谱 营养不良食谱 口味：本味咸鲜 工艺：烩 黑鸡拆烩老猫公的制作材料： 主料：乌骨鸡500克,猫肉1000克 辅料：香菇（干）30克,鱼肚60克,淀粉(蚕豆)15克,甘蔗125克 调料：胡椒粉2克,味精3克,姜100克,盐10克,白酱油10克,酱油10克,姜汁15克,桂圆肉15克,猪油（炼制）100克,陈皮3克 黑鸡拆烩老猫公的特色： 鸡肉色黑，猫肉色黄，二色相间，色调和谐。清香浓滑，咸鲜可口。 教您黑鸡拆烩老猫公怎么做，如何做黑鸡拆烩老猫公才好吃 1. 净黑鸡片取肉洗净血污，下锅加入清水滚透后捞出，洗净； 2. 竹蔗（甘蔗）洗净斩成段，劈开； 3. 陈皮浸软洗净； 4. 水发香菇去蒂，洗净泥沙，盛入瓦钵； 5. 香菇内加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤l00毫升，上笼蒸10 分钟取出； 6. 将水发香菇切成丝，仍浸入原汤内待用； 7. 水发鱼肚下锅加入清水，略滚一下，倒入笊篱内沥干水分，切成丝； 8. 原锅烧热加入猪油，烹入姜汁酒，加入二汤、精盐，待烧沸后，放入鱼肚丝用文火煨2 分钟，捞出沥干水分； 9. 猫肉用火燎去皮面绒毛，放在冷水中刮净黑点，洗净斩成四大块； 10. 将斩好的猫块下锅加入清水滚透后倒出，洗净血污，仍放入锅内； 11. 再加入清水、姜片、黄皮叶，滚15 分钟捞出，除去姜片、黄皮叶，沥干水分； 12. 炒锅烧热，放入猪油，烹入姜汁酒，将猫肉下锅煸透后，起锅盛入砂锅内，加入清水2500毫升、黑鸡肉、生姜、陈皮，甘蔗、桂圆肉； 13. 再将砂锅置于炉上，用文火煲至猫、鸡肉，汤汁剩750毫升左右，除去甘蔗、桂圆肉； 14. 将姜和陈皮均切成丝，猫、鸡拆净骨，将肉切成粗丝待用； 15. 烧热锅放入猪油，烹入姜汁酒，放入原汤、上汤、胡椒粉，将猫肉丝、鸡丝、姜丝，陈皮丝、花椒丝、香菇丝下锅滚透； 16. 加入酱油、白酱油、精盐、味精，即用水淀粉勾芡推匀，盛起装入大汤碗内，跟柠檬叶丝15克一同上席即成。 黑鸡拆烩老猫公的制作要诀：黑鸡、猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。 小帖士-食物相克： 猫肉：猫肉不能与藜芦同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |