菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 发菜扣蚝豉 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 补血食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 口味：咸鲜味 工艺：蒸 发菜扣蚝豉的制作材料： 主料：蚝豉250克,猪肋条肉（五花肉）300克 辅料：发菜（干）6克,香菇（干）5克,淀粉(蚕豆)15克 调料：胡椒粉2克,猪油（炼制）30克,料酒25克,鸡油20克,蚝油10克,大蒜（白皮）5克,酱油10克,姜5克,味精3克,小葱5克,盐5克,陈皮2克,白砂糖10克 教您发菜扣蚝豉怎么做，如何做发菜扣蚝豉才好吃 1. 将干发菜拣清洗净，用冷水浸泡； 2. 蚝鼓先用温水洗净，后用滚水浸泡，约2 小时后取出； 3. 再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质； 4. 将泡蚝豉的水用纱布滤过清水下锅，加入蚝豉、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出，保留侍用； 5. 随即将五花肉去皮，切成12～14 块； 6. 烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱，煸透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、水发香菇、味精、精盐、胡椒粉，同烧； 7. 待烧开后用小火焖半小时捞出； 8. 先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心； 9. 然后分别将蚝豉、五花肉扣入碗内； 10. 最后将原汤倒入碗内，上笼蒸1 小时左右（以酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中； 11. 将原汤倒在锅中，待烧开后用水淀粉扎芡，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。 发菜扣蚝豉的制作要诀：1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用； 2. 蒸扣碗，大火气足，蒸1 小时以上，以酥烂为准。 小帖士-食物相克： 蚝豉：蚝豉不宜与糖同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |