菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | XO龙虾 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 口味：香辣 工艺：炸烹 XO龙虾的制作材料： 主料：龙虾1000克 辅料：虾籽3克,胡萝卜30克,干贝5克,淀粉(蚕豆)8克,金华火腿5克 调料：盐2克,小葱5克,味精2克,大蒜（白皮）5克,白砂糖3克,辣椒(红,尖,干)10克,姜汁5克,植物油100克 XO龙虾的特色： 此菜色泽红亮，造型美观，口味咸鲜，香辣回甜，清爽滑嫩。 教您XO龙虾怎么做，如何做XO龙虾才好吃 1. 炒锅落油，先炸香干葱、蒜茸，再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸； 2. 将红椒先打碎，再入烤箱90℃ 焖一下； 3. 再将红椒粒、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成XO酱； 4. 将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用； 5. 将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分； 6. 虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀； 7. 拌匀的虾肉表面淋一层植物油，入冰箱冷藏1 小时（4℃）； 8. XO 酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀； 9. 胡萝卜切成料头花； 10. 龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花（烫熟）、甜橙、西红柿等原料做花边装饰； 11. 炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出； 12. 炒锅落底油，下蒜茸、料头花煸香，下龙虾片，烹黄酒、芡汁，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。 XO龙虾的制作要诀：1. 龙虾起肉，双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾（因虾身有刺），一手握头向前拧，一手拿虾身向后拧，直到拧开头尾分离，拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开，再用小刀一点一点起出虾肉，应保持完整，以便于切片； 2. XO 酱的调料比例要准确； 3. 龙虾肉质松散，因此在片片、上浆、滑油、烹炒时，动作要轻，保持虾肉完整； 4. 因有滑油过程，需准备植物油700克。 小帖士-食物相克： 龙虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |