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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 茄汁猪肝
    做法
    菜系及功效:粤菜 补血食谱 接触电离辐射人员食谱 明目食谱 营养不良食谱
    口味:茄汁味      
    工艺:?
    茄汁猪肝的制作材料:
    主料:猪肝400克
    辅料:虾仁15克,淀粉(蚕豆)13克
    调料:盐3克,白砂糖15克,番茄酱25克,味精2克,[口急]汁(粤语)25克,胡椒粉2克,香油10克,苏打粉1克,料酒15克,姜5克,小葱5克,花生油40克
    茄汁猪肝的特色:
    原汁原味,风味特别。
    教您茄汁猪肝怎么做,如何做茄汁猪肝才好吃
    1. 猪肝除净筋络,斜切成厚片;
    2. 将猪肝片洗干净,控去水分;
    3. 猪肝片内放盐、小苏打、姜葱腌1 小时;
    4. 腌入味后去掉姜葱,加干淀粉拌匀,用开水焯过;
    5. 把番茄酱、[口急]汁、盐、白糖、味精、胡椒面、香油、湿淀粉兑成芡汁;
    6. 炒锅上火,下入花生油,烧至七成热,放入虾片炸脆,捞出,控去油;
    7. 猪肝用五成热油过油成断生,倾入笊篱,控去油;
    8. 再放入锅内煎熟,调入芡汁,盖盖,收干汁液;
    9. 再加包尾油(明油)炒匀上盘,用炸虾片围边即成。


    茄汁猪肝的制作要诀:1. 猪肝先腌渍入味,过油断生,再入锅稍煎,使表面焦香,调入芡汁,以文火芡之,收干汁液,加包尾油出锅;
    2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
    小帖士-食物相克:
    猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
    虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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