菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 煎酿鸭掌 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 美容菜谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 口味：酸甜味 工艺：煎 煎酿鸭掌的制作材料： 主料：鸭掌400克,虾仁350克 辅料：小白菜150克,淀粉(蚕豆)13克 调料：盐8克,味精3克,香油2克,白砂糖2克,蚝油5克,酱油5克,姜10克,江米酒10克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油50克 煎酿鸭掌的特色： 爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。 教您煎酿鸭掌怎么做，如何做煎酿鸭掌才好吃 1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒； 2. 将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1 分钟取出； 3. 用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出； 4. 把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀； 5. 调匀的虾茸挤成24 颗丸子，每颗约重15 克； 6 将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24 只； 7. 用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁； 8. 炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油； 9. 约煎炸2 分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型； 10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周； 11. 洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。 煎酿鸭掌的制作要诀：1. 煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形； 2. 因有过油煎过程，需准备植物油500克。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |