菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 五香心舌 |
| 做法 | 菜系及功效：卤酱菜 口味：五香味 工艺：卤 五香心舌的制作材料： 主料：猪心500克,猪舌500克 调料：大葱30克,黄酒50克,盐20克,五香粉10克,香油30克,姜30克,白砂糖15克,味精2克,花椒5克,糖色30克 五香心舌的特色： 色泽棕红，咸鲜味美，五香纯正。 教您五香心舌怎么做，如何做五香心舌才好吃 1.先将猪心中的备块抠出，与猪舌均洗涤一遍，再放入沸水锅中氽烫约3分钟，见舌苔泡起，即捞出放冷水中，用刀刮尽舌苔，洗净。 2.净锅放入骨汤2000，投入洗净的葱段，姜块(拍松)，猪心，猪舌，放入绍酒，待烧沸后撇去浮沫。将花椒和五香料洗净，用一小块纱布包扎好，下入汤汁中；再加入精盐，白糖，糖色等料，保持微沸，卤约1小时，加入味精1克再卤30分钟；将锅端离火口，让卤汁温度下降到60度时才捞出，盛于盘中让其冷透。 3.除去舌根叉骨，将猪心，猪舌切成薄片盛于容器中，取卤汁50克，味精0.5克与芝麻油调匀，浇在盘中猪心，猪舌上即可。 五香心舌的制作要诀：1.猪心中的淤血，猪舌上的舌苔要去除干净，并要求烫去其腥。 2.猪心，猪舌肉质较紧密，要卤透至入味。 3.用后的卤汁要妥为保管，可以常年使用。卤汁越陈越好。 |