菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 脆鳝面 |
| 做法 | 江苏小吃脆鳝面的做法详细介绍 所属地区：江苏小吃 工艺：熬煮汆炖烩焖法 脆鳝面的制作材料：鳝鱼丝250克，料酒20克，酱油、白糖各100克，葱1根，姜1块，胡椒粉、精盐各适量，鲜汤500克，生油1000克（实耗50克），芝麻油2.5克，面条500克（每碗100克）。 脆鳝面的介绍：江苏特色面点。它于20世纪20年代初期盛行于无锡，无锡人曾称"爆鳝面"。后流传到上海，数十年来，此面在上海颇有声誉，至今仍为顾客所喜爱。 脆鳝面的特色： 鳝鱼丝色泽深红，吃口脆，面条滑爽。 教您脆鳝面怎么做，如何做脆鳝面 1.将鳝鱼丝放入开水中烫一下，捞出沥去水分。 2.炒锅内加生油烧至八成热，放入鳝鱼丝炸至发硬时，用漏勺捞出沥油。 3.原锅倒出余油，放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、鲜汤做成卤汁，倒入鳝鱼丝，上下翻动，使卤汁粘在鳝丝上，淋上芝麻油，出锅倒入煮好的面条上（碗内另加汤、调料），撒上胡椒粉即成。 脆鳝面的制作要领： 1.鳝鱼丝入锅炸时要散开，炸时不断翻动，炸至无声响发硬为宜； 2.面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。 |