菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 干蟹塔 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 口味：咸鲜味 工艺：? 干蟹塔的制作材料： 主料：蟹肉250克,虾仁100克 辅料：猪肉(肥)30克,香菇（鲜）10克,鸡蛋清50克,酱萝卜150克,韭黄30克,小麦面粉30克,火腿15克 调料：姜10克,酱油5克,胡椒粉1克,味精3克,盐5克,香油5克,香菜25克 干蟹塔的特色： 色泽金黄，外焦里嫩，鲜美无比。 教您干蟹塔怎么做，如何做干蟹塔才好吃 1. 先将虾仁洗净，用白布吸干水分； 2. 吸干水分的虾仁放在砧板上用刀拍扁后剁碎； 3. 将虾仁茸用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀； 4. 把肥肉、香菇、韭黄等切成幼丁； 5. 火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀； 6. 最后投入蟹肉再搅匀，分成12 份； 7. 将6个熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5 厘米，洗干净，用布抹干； 8. 然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形； 9. 塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖； 10. 然后上笼蒸7 分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用； 11. 把蟹塔放进?炉里?香（或用油炸香均可）； 12. 另起锅加入酱油、香油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟； 13. 碟边排香菜、酱萝卜，跟?汁2 小碟即可。 干蟹塔的制作要诀：1. 蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢； 2. 蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚； 3. 在?或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。 小帖士-食物相克： 蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |