菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 脆皮猪肝 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 老人食谱 明目食谱 贫血食谱 口味：果汁味 工艺：滑炒 脆皮猪肝的制作材料： 主料：猪肝400克 辅料：虾仁15克,淀粉(蚕豆)3克 调料：姜20克,小葱10克,酱油10克,苏打粉2克,江米酒10克,香油1克,果汁50克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油40克 脆皮猪肝的特色： 色调和谐，肉质爽、嫩、滑，有鲜香果味。 教您脆皮猪肝怎么做，如何做脆皮猪肝才好吃 1. 先取姜10克洗净磨成泥，用广东米酒浸泡成姜汁酒备用； 2. 将猪肝洗净，切成3 毫米厚的片； 3. 姜、葱洗净拍碎； 4. 葱姜末中加入酱油、小苏打、姜汁酒一同与猪肝片拌匀，腌约1 小时； 5. 烧沸水锅，把腌制过的猪肝片放入滚氽至半熟，捞起沥去水； 6. 把果汁、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁； 7. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁，炸至松脆时捞起； 8. 随即下猪肝片泡油约1 分钟，用笊篱捞起； 9. 将余油倒出，炒锅放回炉上，下猪肝，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋油炒匀上碟，四周放上虾仁即成。 脆皮猪肝的制作要诀：1. 此菜同样可变通为牛、羊肝菜式，是中西合壁的菜式； 2. 因有过油过程，需准备植物油750克。 小帖士-健康提示： 此菜是补充铁质的营养佳品。 小帖士-食物相克： 猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |