菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酱汁鸭子 |
| 做法 | 菜系及功效：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：酱香味 工艺：蒸 酱汁鸭子的制作材料： 主料：鸭2000克 调料：甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油（炼制）50克 酱汁鸭子的特色： 鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻。 教您酱汁鸭子怎么做，如何做酱汁鸭子才好吃 1. 将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟； 2. 将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）； 3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内； 4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上； 5. 鸭头劈两半，摆在鸭脖子上； 6. 炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸； 7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出； 8. 将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里； 9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。 酱汁鸭子的制作要诀：1. 鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着 炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子 原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整 元汁是装盘的基本标准。 2. 炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒 浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱 汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。 3. 炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味。 酱汁鸭子视频在线观看： |