菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 脆皮鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：素斋菜 口味：酸甜味 工艺：焦溜 脆皮鱼的制作材料： 主料：豆腐(北)500克 辅料：油皮100克,鸡蛋120克 调料：姜10克,盐4克,味精2克,小葱10克,白砂糖10克,胡椒粉3克,淀粉(蚕豆)5克,料酒5克,酱油10克,花生油60克,醋5克 脆皮鱼的特色： 本菜造型逼真，酷似活鱼，酸甜味美，口感酥脆。 教您脆皮鱼怎么做，如何做脆皮鱼才好吃 1. 将豆腐捣成泥，加入鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精、精盐，搅拌均匀成馅； 2. 将豆腐皮用温水焖湿，平铺在案子上，放入调拌好的豆腐馅，卷成鱼形； 3. 将鱼坯上笼屉蒸熟，做成“素鱼”； 4. 铁锅洗净置火上，加入花生油烧至五成热，将“素鱼”放入炸成金黄色捞出； 5. 油锅继续加热，至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出； 6. 原锅留底油，放入葱丝5克、姜丝5克，煸炒出香味后，喷入料酒，下酱油、清汤50毫升、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸，调好口味； 7. 再下入水淀粉勾芡，再浇在“鱼”体上，然后撒入葱丝、香菜即成。 脆皮鱼的制作要诀：1. 在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆； 2. 素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 脆皮鱼视频在线观看： |