菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 虎皮素鸽蛋 |
| 做法 | 菜系及功效：素斋菜 学龄期儿童食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 口味：咸甜味 工艺：焦溜 虎皮素鸽蛋的制作材料： 主料：土豆（黄皮）200克,香菇（干）12克,冬笋40克,胡萝卜30克 辅料：豌豆苗100克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)5克 调料：盐2克,味精1克,姜汁10克,香油5克,酱油10克,花生油40克,白砂糖3克 虎皮素鸽蛋的特色： 此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。 教您虎皮素鸽蛋怎么做，如何做虎皮素鸽蛋才好吃 1. 土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装入碗中； 2. 土豆泥中加入精盐、面粉，调拌均匀，制成鸽蛋皮； 3. 水发香菇、净冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细末； 4. 炒锅置火上，加入花生油及上述三种菜末煸炒，加入精盐、姜汁、味精，制成馅料； 5. 将“鸽蛋皮”及馅料均分12 份； 6. 将馅料包入“鸽蛋皮”内，外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”； 7. 铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放入油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油； 8. 原锅留底油，下入豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围； 9. 原锅放入素汤150毫升、白糖、味精，烧制； 10. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽蛋”上翻拌； 11. 待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。 虎皮素鸽蛋的制作要诀：1. 土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣； 2. 制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳； 3. 油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅 现象； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |