菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 素干烧鱼翅 |
| 做法 | 菜系及功效：素斋菜 健脾开胃食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 素干烧鱼翅的制作材料： 主料：粉丝150克 辅料：香菇（干）10克,蘑菇（干）10克,冬笋25克 调料：味精2克,胡椒粉2克,姜10克,料酒5克,盐2克,淀粉(蚕豆)10克,白砂糖3克 教您素干烧鱼翅怎么做，如何做素干烧鱼翅才好吃 1. 干绿豆粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分； 2. 取一只大平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸5 分钟，揭开笼盖； 3. 将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约3 厘米； 4. 然后盖严笼盖，再蒸5 分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”； 5. 在粉丝中间切断，成为两排鱼翅； 6. 然后再顺粉丝每隔10 厘米切断； 7. 水发香菇、笋切成丝； 8. 蘑菇切成片，生姜切成末； 9. 炒锅上火，加油，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央； 10. 炒锅洗净后仍放火上，加油，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”； 11. 再转用小火焖烧10 分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。 素干烧鱼翅的制作要诀：1. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3 小时，比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓； 2. 粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致； 3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性； 4. “鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”； 5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。 |