菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 椒盐八宝鸭 |
| 做法 | 菜系及功效：素斋菜 便秘食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱 骨质疏松食谱 口味：椒麻味 工艺：清炸 椒盐八宝鸭的制作材料： 主料：油皮100克,莲子15克,糯米50克,香菇（鲜）10克,核桃45克,松子仁15克,豌豆15克,薏米15克,口蘑15克,冬笋15克 调料：盐3克,味精2克,姜汁10克,料酒10克,番茄酱30克,椒盐5克,香油10克,花生油50克 椒盐八宝鸭的特色： 此菜色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味美可口，为素菜之精品。 教您椒盐八宝鸭怎么做，如何做椒盐八宝鸭才好吃 1. 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡3 小时后，然后将糯米用旺火蒸熟； 2. 莲子去外皮，挖去苦心； 3. 薏米洗净，和莲子一同盛入碗内，加入清水蒸熟； 4. 香菇、口蘑、冬笋洗净，切成青豆大小的丁； 5. 核桃、松子去外皮和内衣，用温油炸熟呈浅黄色； 6. 将糯米饭、莲子、薏米、香菇、口蘑等一同放入盆内加入精盐、味精、姜汁、料酒、香油，调拌均匀待用； 7. 将豆腐衣上笼蒸至回软，修齐外沿，铺在案子上，撒上糯米、莲子、香菇、核桃仁、豌豆、薏米、松子、冬笋制成的馅，包卷成“八宝鸭坯”； 8. 再放入笼屉蒸约10 分钟后取出放入盘内； 9. 取铁锅一只置火上，倒入花生油烧至五成热时，将“八宝鸭”下入油锅炸至金黄色时捞出，沥尽油； 10. 沥尽油后放案子上，改刀切成小块装入盘内； 11. 小碟盛花椒盐，与“八宝鸭”一同上桌蘸食。 椒盐八宝鸭的制作要诀：1. 莲子的苦心务必除尽，否则有苦涩的感觉； 2. 油炸桃仁、松子仁时，切不可过火，以免焦糊； 3. 包卷“八宝鸭坯”时，尺寸不宜过大，以3 厘米长、1.5 厘米厚为佳，以使炸后改刀时容易装盘； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 |