菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 素香酥鸭 |
| 做法 | 菜系及功效：素斋菜 便秘食谱 青少年食谱 动脉硬化食谱 骨质疏松食谱 口味：炸烧味 工艺：清炸 素香酥鸭的制作材料： 主料：油皮500克,胡萝卜250克 辅料：香菇（干）10克,玉兰片25克,小麦面粉30克,淀粉(蚕豆)10克 调料：料酒10克,花生油40克,香菜20克,小葱10克,姜10克,味精3克,香油10克,胡椒粉2克,盐2克,酱油5克 素香酥鸭的特色： 形似鸭子，外酥里嫩，色泽金黄，芳香适口。 教您素香酥鸭怎么做，如何做素香酥鸭才好吃 1. 胡萝卜去皮切成丝； 2. 水发香菇、水发玉兰片也切成丝； 3. 香菜去叶留梗，切成寸段备用； 4. 炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，煸炒葱、姜末，出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝，以及料酒、味精、胡椒粉、清汤100毫升、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，放入香菜梗出锅备用； 5. 面粉加入精盐用水调成糊备用； 6. 用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好，包成五小包，并将包缝沾牢； 7. 取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起，两端抹上面粉糊粘牢，制成“鸭子”躯体； 8. 另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头，插在鸭子身上； 9. 将“鸭子”全身涂上一层酱油； 10. 炒锅置火上，放入“鸭子”炸成金黄色，捞出控尽油，即可上桌食用。 素香酥鸭的制作要诀：1. 炒制“三丝”时，汤汁要基本收干，再勾芡，若汤汁过多则不易包住； 2. 在“鸭子”身上涂抹酱油要均匀； 3. 可以整只“鸭子”上桌，也可以切成大块码成鸭型上桌； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |