菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 熏素鸭 |
| 做法 | 菜系及功效：徽菜 素斋菜 口味：咸甜味 工艺：熏 熏素鸭的制作材料： 主料：油皮200克 调料：花椒2克,酱油10克,红曲5克,白砂糖2克,味精1克,八角2克,香油15克 熏素鸭的特色： 外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。 教您熏素鸭怎么做，如何做熏素鸭才好吃 1. 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软； 2. 留下1张豆腐衣做包皮用； 3. 其余的3 张切成碎片，放在碗内； 4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀； 5. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起； 6. 将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3 厘米的圆筒，用手按成扁圆形； 7. 包卷好后放在盘内，上笼蒸5 分钟左右取出； 8. 用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧； 9. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3 分钟； 10. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上； 11. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出； 12. 再切成0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。 熏素鸭的制作要诀：1. 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑； 2. 熏时盖严盖，以防跑烟； 3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。 |