菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 上海蟹壳黄 |
| 做法 | 上海小吃上海蟹壳黄的做法详细介绍 所属地区：上海小吃 工艺：烘烤法 上海蟹壳黄的制作材料：精面粉1100克，老酵面400克，食碱40克，净猪板油250克，绵白糖700克，饴糖50克，生芝麻500克（约耗150克），熟猪油600克，花生油10克。 上海蟹壳黄的介绍：上海久负盛名的特色点心，创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。 上海蟹壳黄的特色： 色泽金黄，酥松香甜。 教您上海蟹壳黄怎么做，如何做上海蟹壳黄 1.将猪板油切成丁，与绵白糖一起制成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加面粉750克，加入熟猪油搓成油酥面。 2.另取盆放入面粉350克，加开水100克，拌匀成雪花面，稍凉后，加入温水或冷水400克左右，同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀，静饧1小时，然后掺入食碱水揉匀。 3.发酵面团放在案板上，擀成约0.3厘米厚的长方形面皮，将油酥面搓成长圆形放在面皮上面，用手均匀摊平，由外向内卷成长圆形，再擀成上述形状的长方形面皮，然后一折三层，擀平，卷成长圆形，摘成每个重约20克的面坯，平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏拢，收口向下，压成扁圆形，一面涂上饴糖水，蘸上一层芝麻，另一面（即收口面）拍上少许冷水，随即入烤炉烤至金黄色即成。 上海蟹壳黄的制作要领： 1.酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜； 2.200克酵面放入150克油酥面； 3.烤制时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。 |