菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 卤兰花干 |
| 做法 | 菜系及功效：卤酱菜 青少年食谱 骨质疏松食谱 口味：五香味 工艺：卤 卤兰花干的制作材料： 主料：豆腐干400克 调料：酱油25克,盐2克,八角1克,香油15克,白砂糖10克,虾籽1克,花椒10克,花生油75克 卤兰花干的特色： 色泽酱红，刀工精细，形似兰花，拉开不断，吃口咸鲜，香味浓郁。 教您卤兰花干怎么做，如何做卤兰花干才好吃 1.先将方干(豆腐干)放入冷水锅中，上火烧沸后捞起晾凉；用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹，然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹，但两面刀纹要形成一个较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开，放在阳光下略晒或风吹，成兰花干生坯。 2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，将兰花干生坯逐块投入油锅，两手持筷插在豆腐干两头将兰花干拉开炸至起脆(淡黄色)捞起，沥油。炒锅倒去油，放入酱油，虾子，白糖，八角，花椒精盐，再将兰花干放入，加清水(淹没方干为度)上火烧沸后，改小火焖至入味，再上大火收稠卤汁，淋上芝麻油，起锅即成。 卤兰花干的制作要诀：1.要选用质量好的方干，要求方干大小适中。 2.剞刀要掌握深度，一般为豆干厚度的2/3，正反两面的刀纹交叉度要掌握好，否则不易拉开。 |