菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炸回头 |
| 做法 | 北京小吃炸回头的做法详细介绍 所属地区：北京小吃 工艺：炸汆法 炸回头的制作材料：面粉1000克，牛肉500克，青菜750克，料酱50克，精盐10克，葱花50克，姜末10克，花椒20克，芝麻油75克，植物油1000克（约耗400克）。 炸回头的介绍：炸回头是著名的北京清真小吃，深受伊斯兰教者的喜爱。 炸回头的特色： 色泽金黄、透亮，外脆里嫩，味咸鲜香。 教您炸回头怎么做，如何做炸回头 1.将鲜牛肉洗净，用绞肉机绞成茸。花椒用开水泡透取用花椒水。青菜洗净，切碎挤去水分（如用韭菜可切成末）。盆内加牛肉末、花椒水、青菜末、葱花、姜末、料酱、精盐及芝麻油拌匀成馅。 2.锅内加清水烧至90℃，将面粉500克倒入搅匀成烫面，倒在抹过油的案板饧片刻。 3.另取500克面粉加水和成面团，与晾凉的烫面掺在一起，搓成条，摘成面剂（每50克6个），擀成圆皮，放人馅料包成长饺形，对叠两角，使之粘住即成元宝形"回头"。 4.锅内加油烧热，下入回头生坯，炸至金黄色时即可。 炸回头的制作要领： 1.面团要揉匀透饧，揉至光滑为宜； 2.油炸时油温不宜太高，以免焦煳。 |