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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 梨脯
    做法
    重庆小吃梨脯的做法详细介绍
    所属地区:重庆小吃
    工艺:熬煮汆炖烩焖法
    梨脯的制作材料:鲜梨50公斤,白糖30公斤,石灰2.5公斤。
    教您梨脯怎么做,如何做梨脯
    1.选坯:选成熟、青皮、心小的细沙梨。
    2.制坯:先用刨刀将果皮刨净,剖成两半,用缠针刺眼后,挖心去籽。
    3.灰漂:将果坯立即放入水灰比为100:5的灰水中,浸泡4小时后,将果坯放入清水里,浸泡20分钟。
    4.焯坯:将果坯倒入开水锅中焯煮约3~5分钟,用手捏到有点软即可起锅,放入清水中,冷却后换水。
    5.煨糖:将果坯放入蜜缸,加入冷糖水,稍煨紧一点,糖水不宜过多,反之容易出现缩筋现象,影响形状完整。
    6.下锅:第二天,将果坯连同糖水倒入锅内,煮沸后起锅蜜渍。
    7.收锅:下锅后隔1~2天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮30分钟左右,待糖温达到108℃时起锅蜜渍。
    8.起货:将果坯连同糖水一起舀入锅内,熬煮30分钟左右,待糖温达到112℃时起锅,晾冷至60℃后上糖衣,即为成品。
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