菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酥心脆糖 |
| 做法 | 重庆小吃酥心脆糖的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃 工艺：其他 酥心脆糖的制作材料： 1.糖皮：川白糖26公斤，饴糖20公斤。2.糖心：芝麻粉2．5公斤，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤 酥心脆糖的介绍：酥心脆糖系重庆传统名产之一。制品以白糖、芝麻为主要原料，兼有芝麻杆、酥心糖的特点。其口味纯甜浓香，皮脆心酥。别具风味。 酥心脆糖的特色： 规格：圆条形，大小均匀，体形完整，面麻满华。色泽：白色略黄。组织：酥脆，剖面皮心均匀。口味：酥脆爽口，纯甜清香，有浓郁的芝麻香味。 教您酥心脆糖怎么做，如何做酥心脆糖 1.制皮：以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40％，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。 2.制心：将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。 3.成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。 4.上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。 |