菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 马耳 |
| 做法 | 福建小吃马耳的做法详细介绍 所属地区：福建小吃 工艺：炸汆法 马耳的制作材料：糯米2000克，晚稻米350克，熟淀粉150克，白糖350克，花生油7500克(约耗350克)。 马耳的特色： 色泽金黄，形似麻花，外酥香，内嫩软甜润。 教您马耳怎么做，如何做马耳 1.将糯米、晚稻米磨成浆，倒入布袋压干水分。 2.熟淀粉和白糖混和搅拌均匀。 3.干浆掰散，取出300克，加少量水揉成粘面团，放入沸水锅中煮熟，捞在干浆里，加适量清水混揉成粘面团。然后，依次取出粘面团75克，搓成约13厘米长的圆形，中间稍按扁，抓两头朝不同方向对扭成“麻花”状，形似马耳。 4.大锅置小火上，加花生油烧至四成热时，再将马耳形生坯下锅，炸至浮起油面时，用两把长柄铁勺不断翻动，待油温再升至七成热，炸至外皮呈金黄色时捞起，沥干油，装入大盘内，撤上熟淀粉糖，每块蘸匀后，排在另一个盘内，再撤上其余的熟淀粉糖即成。 马耳的制作要领：油炸时不宜用旺火，以免焦煳。 |