菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 虾宰 |
| 做法 | 湖北小吃虾宰的做法详细介绍 所属地区：湖北小吃 工艺：炸汆法 虾宰的制作材料：精面粉500克，熟猪油1000克（约耗200克），鲜虾仁250克，鸡蛋清2个，精盐、味精各适量。 虾宰的介绍：湖北武汉名优风味小吃。 虾宰的特色： 色泽洁白，外形美观，皮酥馅鲜，味道可口。 教您虾宰怎么做，如何做虾宰 1.将虾仁去壳洗净剁成茸，放人盆内，加蛋清、精盐、味精拌匀。锅置旺火上，加熟猪油烧热，放人拌好的虾茸滑油滤出，再放人锅内勾芡烩熟。 2.面粉200克、熟猪油100克揉匀，擦成干油酥面。面粉300克、清水150克、熟猪油25克拌和揉匀，揉成水油酥面。分别搓成条状，各揪10个面剂。将水油酥面逐个按成圆皮，包入干油酥面，按扁，擀成长约16.5厘米、宽约6.6厘米的面皮，卷成长约8厘米的圆条，再擀成长约16.5厘米、宽约6.6厘米的长面皮，从中间划开。 3.面皮的一端贴在左手的食指上，围着中指绕成直径约6.6厘米的圆形面皮，放在案板上，用圆筒朝中间一按呈铜钱状，再用剪刀在铜钱状面皮周围剪成风扇叶形。 4.锅置旺火上，加熟猪油烧至六成热，离火，逐个放入制好的扇形面条炸3分钟，改用小火炸7分钟，离火，再用小火炸7分钟，捞出沥油。 5.盘内放入炸好的扇叶，把烩好的虾馅放人每个扇形洞内，填满堆起即成。 虾宰的制作要领： 1.虾茸加蛋清后要搅至上浆； 2.勾芡时不宜太稠； 3.干油酥面、水油酥面要揉匀饧透； 4.面皮厚薄要均匀； 5.油炸时要用小火反复炸制。 |