菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 碧玉裙边 |
| 做法 | 湖南小吃碧玉裙边的做法详细介绍 所属地区：湖南小吃 工艺：爆炒法 碧玉裙边的制作材料：活甲鱼裙边250克，嫩苦瓜400克，胡萝卜片50克，精盐、高汤、料酒、色拉油、葱、姜各适量。 碧玉裙边的介绍：甲鱼，全国各地均有生产，但湖南省常德县出产的甲鱼却与众不同。它色泽纯黄，肉质细嫩，味极鲜美。食之醇香浓鲜，对人体大有补益。 碧玉裙边的特色： 裙边软滑，营养丰富；苦瓜清爽，碧绿惹人。 教您碧玉裙边怎么做，如何做碧玉裙边 1.将甲鱼裙边放入高汤中煨至八成熟，捞出腌入一点底味。 2.苦瓜去蒂、瓤，斜切成菱形片，下精盐略腌入味。 3.锅置火上烧热油，下苦瓜过油至断生，然后捞出沥油。 4.锅内留底油，下少许葱花、姜丝爆香，下苦瓜、胡萝卜片、煨好的裙边、高汤一起煨熟，用湿淀粉勾薄芡，吃味后装盘即可。 碧玉裙边的制作要领： 1.主料腌味时要足； 2.苦瓜烹制前也先过水一遍再过油。 |