菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 翡翠烧卖 |
| 做法 | 江苏小吃翡翠烧卖的做法详细介绍 所属地区：江苏小吃 工艺：蒸法 翡翠烧卖的制作材料：精面粉500克，青菜叶2000克，绵白糖500克，火腿末120克，精盐10克，食碱20克，熟猪油400克。 翡翠烧卖的介绍：江苏传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。 翡翠烧卖的特色： 皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。 教您翡翠烧卖怎么做，如何做翡翠烧卖 1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透，捞出控净水，剁碎，盛入盆内，撒上精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。 2.取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。 3.面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为4O个剂子，拍扁，用长约23厘米的枣核形擀面杖将其制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。 4.左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中问，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的1/4处捏住，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住"颈口"，并在烧卖坯口上点缀少许火腿未，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即成。面皮不粘手时即熟。 翡翠烧卖的制作要领： 1.烫青菜叶的沸水中要加入食碱，以保持菜色碧绿； 2.和面团时要揉匀揉透，待表面光滑时静饧一会儿； 3.烧面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有弹性时为佳。 |