菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 青蛙酥 |
| 做法 | 江苏小吃青蛙酥的做法详细介绍 所属地区：江苏小吃 工艺：炸汆法 青蛙酥的制作材料：精面粉100克，熟猪油500克（约耗50克），枣泥60克，蛋清1个，青菜汁（或食色索）10克。 青蛙酥的特色： 形似青蛙，酥松香甜。 教您青蛙酥怎么做，如何做青蛙酥 1.将60克面粉加青菜汁、熟猪油及适量温水调成水油面；40克面粉加熟猪油调成油酥面。 2.用水油面包入油酥面，用手按扁，用擀面杖排成长方形，两头朝中间折叠，再擀成长方形，露出酥层，切条制作同白兔酥，最后做成间有绿色的梳蓖酥面皮。将枣泥搓成12个圆球，每一面皮包入一枣泥，将面皮放在左手的拇指与食指中间，逐渐收拢口，然后做成青蛙形。用白色面团搓成小粒，用竹签蘸少许蛋清粘在青蚌头部做眼睑，再用枣泥小粒嵌上做成眼球，即成青蛙酥生坯。 3.锅置火上，加熟猪油烧至四成热时，放入生坯，炸至浮出油面，用漏勺捞出，控净油即成。 青蛙酥的制作要领： 1.两种面团要揉匀饧透； 2.制作要均匀，形象要逼真； 3.油炸时要用小火，不宜用旺火。免费 |