菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 卓资山熏鸡 |
| 做法 | 内蒙古小吃卓资山熏鸡的做法详细介绍 所属地区：内蒙古小吃 工艺：熬煮汆炖烩焖法 卓资山熏鸡的制作材料：鸡100只，食盐1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，荜拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料为白糖500克，柏木锯末1千克，另需陈年煮鸡老汤。 卓资山熏鸡的介绍：卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食，素以个大色鲜，肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线及北方各地。 卓资山熏鸡的特色： 个大美观，色泽红润油亮，肉质软烂肥嫩，味道鲜美浓香，自食馈赠，均为佳品。 教您卓资山熏鸡怎么做，如何做卓资山熏鸡 1.选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。 2.宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。 3.整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。 4.卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即可出锅。 5.熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟(每次熏制10～20只鸡)即可。 6.涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。 |