菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 黄桂稠酒 |
| 做法 | 陕西小吃黄桂稠酒的做法详细介绍 所属地区：陕西小吃 工艺：其他 黄桂稠酒的制作材料：江米15千克，桂花120克，糖精50克，小糟曲75克，白糖、食碱各适量。 黄桂稠酒的特色： 酒味醇香，酸甜可口，是陕西传统风味。 教您黄桂稠酒怎么做，如何做黄桂稠酒 1.缸内加入江米，注入清水淹没米，用木瓢搅拌使脏物上浮，撇去脏沫，浸泡4小时，然后除净缸底的沙粒，将米淘洗二三次，倒入筛中空干水分。 2.江米倒入蒸笼大火蒸约15分钟，至八成熟时，离火用凉水冲洗，冲透使温度降至3℃以下时，把水分控干。 3.蒸过的米倒在案上拌和，使米中的温度均匀，平摊开，把小曲面撒匀在米上，搅拌均匀。 4.取净缸，在缸的中心先放长60厘米、直径9厘米的木棒一个，稳住木棒，把米从四周装入，用手轻轻拍压，然后慢慢转动木棒抽出，上口拍压成喇叭口形，用白布盖住缸口，给缸口上加两个软圆草垫，米缸外边用麦草围好（暑季则不需麦草围），保持温度在30℃左右，使其发酵，3天后酒醇即成熟。 5.成熟的酒醇净重22.5千克，用铜丝罗分两次过滤。先将缸口横放两个木棍，铜丝罗架在上面，第一次倒入罗内11千克酒醇，把10.5千克的生水分几次淋入。先用一瓢水将酒醅冲开，右手伸入酒醅中转、搅、搓、压，继续向酒醇中倒水，再转、搅、搓、压，然后将剩下的原定量水全部倒入，用力搓压，直至酒尽醇干，将酒渣倒出。以出酒35千克，酒渣8千克为宜。再给酒中放糖精50克，如有酸味，可对入少量的食碱，喝时加热微开（不宜滚沸），加桂花120克即可。 黄桂稠酒的制作要领： 1.蒸过的江米用凉水冲时，要先冲米的中间，再沿笼边周围冲凉透； 2.加食碱的量要根据酒的酸味大小增减用量，一般夏季50克； 3.饮用时加热至微开，不宜滚沸，以免酒醇挥发失去原味。 |