菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 乾州鸡面 |
| 做法 | 陕西小吃乾州鸡面的做法详细介绍 所属地区：陕西小吃 工艺：蒸法 乾州鸡面的制作材料：嫩鸡脯肉500克，熟猪肉丝50克，干淀粉100克，水发木耳、葱丝各10克，生姜米5克，熟猪油10克，虾米5克，蒜苗丝6克，味精0.2克，精盐5克。 乾州鸡面的特色： 形似面条，筋韧软嫩，汤清味鲜，营养丰富。 教您乾州鸡面怎么做，如何做乾州鸡面 1.将干淀粉过罗后放入碗内。 2.鸡脯肉放在案板上，用刀背边砸边抽出筋，直至砸成肉茸，分成4份，撒上干淀粉。 3.在案板上铺上一张宽66厘米、长99厘米较厚的净纸，在纸、上撒一层干淀粉，放上鸡肉茸1份，用圆木棒边擀边撒干淀粉，擀成直径约50厘米的薄皮，切成形如韭菜叶的条。 4.面条下入滚沸的水锅里焯后捞出，放入清水里浸凉，再捞入碗内。另3份鸡肉茸，也用同样方式制成。这样便制成4份鸡肉面，分别浇入白肉汤少许，入笼蒸约20分钟取出，分别扣入两个大碗内。 5.炒锅内放入白肉汤1500克，用旺火烧开，加入精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜米、蒜苗丝、葱丝、味精，汤开后，浇入鸡面碗内即成。 乾州鸡面的制作要领： 1.面皮厚薄要均匀，切条要粗细一致； 2.按季节不同可放入适当的青菜。 |