菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鱼圆汤 |
| 做法 | 上海小吃鱼圆汤的做法详细介绍 所属地区：上海小吃 工艺：熬煮汆炖烩焖法 鱼圆汤的制作材料：鳗鱼肉500克，肉末200克，生粉100克，精盐、料酒、味精各10克，酱油、葱姜末、豆苗各少许。 鱼圆汤的介绍：上海著名的大众化名点。 鱼圆汤的特色： 色泽洁白，肉嫩汤鲜。 教您鱼圆汤怎么做，如何做鱼圆汤 1.将鱼肉去掉细骨刺，用刀背砸烂，再用刀排切成末放入盆内，加精盐、料酒、味精各5克拌匀，再加清水500克拌匀，挑出小块鱼糊放入冷水中，至浮起时（如不浮起，再稍加些盐），加生粉调和。肉末中加精盐、料酒、味精、酱油、葱姜末拌匀成馅料。 2.清水半锅置小火上，用左手抓起一把鱼糊在掌心中，右手取馅料1.5克放在左手掌中，然后左手捏拢，从大拇指、食指中挤出一个中间包有馅料的鱼圆，用调羹托住，再倒入清水锅中，待鱼圆浮到水面时，即可捞出。 3.锅内放鲜汤、精盐烧沸，放入鱼圆、料酒再烧沸，撇去浮沫，加少许豆苗段、味精、汤，沸后盛入碗内即成。 鱼圆汤的制作要领： 1.鱼肉末加水搅拌时，要分数次加入，边加水边朝一个方向搅打，使其上浆起筋为宜，中间不要改变搅打方向； 2.鱼圆入锅煮制时水不要滚沸，以微沸为宜。 |