菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鲜肉糯米油煎饼 |
| 做法 | 上海小吃鲜肉糯米油煎饼的做法详细介绍 所属地区：上海小吃 工艺：煎帖法 鲜肉糯米油煎饼的制作材料：糯米900克，面粉100克，净猪前腿肉300克，白糖15克，精盐10克，味精3克，料酒5克，食碱10克，豆油1300克（约耗油400克），葱姜汁少量。 鲜肉糯米油煎饼的特色： 形似盖盒，造型美观，色泽金黄，味道鲜香松糯。 教您鲜肉糯米油煎饼怎么做，如何做鲜肉糯米油煎饼 1.将糯米制成水磨粉约1500克。 2.食碱放入碗内加少量水溶化。 3.水磨粉中加入面粉、碱水及50克水，揉成生粉团。 4.猪腿肉制成肉末，加入白糖、精盐、味精、料酒、葱姜汁，再加入冷水350克，搅拌成鲜肉馅。 5.逐一取生粉团40克，搓圆、按扁，包入鲜肉馅10克，收口时将突出的粉团摘去，使面皮厚薄均匀，再捏成6厘米长、4厘米宽、2厘米厚的椭圆形生坯。 6.大平锅内加入豆油约1厘米深，烧至六七成热时，放入生坯，煎3分钟后、饼下部呈金黄色时，翻身再煎3分钟，至两面呈金黄色时即可。 鲜肉糯米油煎饼的制作要领： 1.生粉团要揉匀略饧； 2.搅拌肉馅时要朝一个方向搅打起筋有粘性，加清水时要分次加入，不能一次加足； 3.油锅要用中火加热，油量保持浸至生坯1/2为宜； 4.锅内油量随消耗随加入，既补充了油量，又降低了油温。免费 |