菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 火腿肉蓉锅炸 |
| 做法 | 上海小吃火腿肉蓉锅炸的做法详细介绍 所属地区：上海小吃 工艺：炸汆法 火腿肉蓉锅炸的制作材料：猪精肉100克，熟火腿25克，鸡蛋5个，精盐10克，味精、料酒各5克，鲜汤1500克，干生粉50克，玉米粉200克，熟猪油少许，花生油1000克（约耗100克）。 火腿肉蓉锅炸的介绍：上海著名的特色点心，也可作菜肴食用。20世纪40年代由上海新雅粤菜馆首创，有多种锅炸，大多为高级筵席或点心席上的佳点。现为零食点心，深受人们喜爱。 火腿肉蓉锅炸的特色： 色泽金黄，软熟鲜香。 教您火腿肉蓉锅炸怎么做，如何做火腿肉蓉锅炸 1.将猪肉剁成末，火腿切成细末。鸡蛋打开取蛋黄，加清水500克、玉米粉200克搅打成蛋粉浆。 2.锅烧热，用油滑锅，放入肉末煸炒，烹入料酒，加鲜汤、精盐、味精烧沸，改用小火，慢慢淋入蛋粉浆，搅透后，再转旺火略烧，搅上劲。 3.搪瓷盘或饭盒内涂上一层熟猪油，倒入肉末糊，撒上火腿末，冷却成块。食用时切成长5厘米、宽1.7厘米的菱形块（用多少切多少），然后撒上干生粉。 4.锅加生油，烧至八九成热时，放入菱形块，用旺火炸约3分钟，捞出装盘即可。 火腿肉蓉锅炸的制作要领： 1.蛋粉浆要朝一个方向搅打上浆； 2.蛋粉浆要边淋入锅内边搅动，淋完后要朝一个方向搅拌起筋。 |