菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 豆沙酥角 |
| 做法 | 上海小吃豆沙酥角的做法详细介绍 所属地区：上海小吃 工艺：炸汆法 豆沙酥角的制作材料：面粉750克，熟猪油300克，豆沙馅100克，植物油1000克（约耗200克）。 豆沙酥角的介绍：上海四季常用的大众化风味名点，因形状似角而得名。几十年来，一直在上海深受顾客欢迎。 豆沙酥角的特色： 色泽金黄，外香脆，内甜腻。 教您豆沙酥角怎么做，如何做豆沙酥角 1.盆内放入面粉250克、熟猪油50克、清水100克拌匀成水油面。 2.盆内另取面粉500克、熟猪油250克拌匀成干油酥面。 3.水油面擀开，中间包入干油酥面，揉拢按扁，擀成长方形薄饼，分3层折叠在一起，换个方向（横过来）再擀成同样长短的薄饼，又分3层折叠，这样经过3次折叠后，再擀成l厘米厚的薄片。 4.用一只直径约8厘米的圆形模子（或杯子），在薄片上按成一个个圆形面皮，中间放上豆沙馅，对折合拢，即成豆沙酥角生坯。 5.锅内加植物油，烧至六成热时，放人豆沙角生坯，炸至金黄色时，捞出沥油即成。 豆沙酥角的制作要领： 1.水油面要揉匀饧透； 2.干油酥面要用手反复搓透； 3.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。 |