菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 油汆馒头 |
| 做法 | 上海小吃油汆馒头的做法详细介绍 所属地区：上海小吃 工艺：炸汆法 油汆馒头的制作材料：面粉、猪五花肉各1000克，肉皮冻400克，精盐25克，酱油75克，白糖5O克，葱末15克，姜末10克，味精3克，料酒50克，花生油1000克（约耗300克）。 油汆馒头的特色： 色泽金黄，皮脆松酥，肉馅鲜美。 教您油汆馒头怎么做，如何做油汆馒头 1.将猪五花肉洗净斩成细末，肉皮冻斩成细末。盆内放入肉末、料酒、酱油、精盐搅匀，再加人清水200克、味精、白糖、葱末、姜末、肉皮冻末搅匀，即成馅料。 2.面粉放在案板上，中间扒窝，加精盐、温水400克拌匀揉透，搓成条，摘成50克3个的剂子，用面棍擀成面皮。 3.在面皮卜放馅料25克，捏拢收口成馒头生坯，入笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出保温。 4.锅内加花生油，烧至七成热时，放入馒头，汆至馒头外边起许多小泡时，用漏勺捞出，此时油温已下降，稍等片刻，待油温升至六成热时，再将馒头下锅汆至坚硬发脆、呈深黄色时，捞出沥油即成。 油汆馒头的制作要领： 1.肉馅加水时要分次加入，搅打时要朝一个方向搅打起筋； 2.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜； 3.入油锅汆时要用小火，并不断搅动。 |