菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 猫耳朵 |
| 做法 | 上海小吃猫耳朵的做法详细介绍 所属地区：上海小吃 工艺：炸汆法 猫耳朵的制作材料：大馄饨皮1300克，肉末800克，青菜1500克，味精10克，精盐50克，白糖25克，料酒25克，葱姜末少许，花生油1000克（约耗300克）。 猫耳朵的介绍：上海著名的大众化传统名点，由上海乔家栅食府于1942年创制。 猫耳朵的特色： 色泽金黄，外皮脆酥，鲜香入味。 教您猫耳朵怎么做，如何做猫耳朵 1.肉末中加精盐、味精、料酒、白糖、葱姜末和清水200克拌匀。青菜洗净，入沸水锅中烫一下捞出，用冷水冲凉，控净水分，切成末，挤干水分，放入肉末中拌匀，即成馅料。 2.馄饨皮放在左手掌中，馅料放在面皮中间，包起来即成大馄饨生坯。 3.炒锅内加油，烧至六成热时，下入馄饨生坯，炸至馄饨浮至油面、呈金黄色时捞起，沥干油，装在盘中。吃时可蘸辣酱油。 猫耳朵的制作要领： 1.肉末要分数次加水搅打起筋； 2.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。 |