菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红煨熊掌 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 口味：咸鲜味 工艺：煨 红煨熊掌的制作材料： 主料：熊掌2000克 辅料：干贝25克,小白菜150克 调料：味精2克,胡椒粉1克,小葱50克,姜50克,黄酒150克,鸡油15克,盐10克,香油15克,酱油50克,猪油（炼制）50克 红煨熊掌的特色： 掌肉酥烂，柔糯鲜香。 教您红煨熊掌怎么做，如何做红煨熊掌才好吃 1. 熊掌清洗干净，放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味； 2. 再用冷水浸凉，漂在清水中； 3. 干贝除去老筋洗净； 4. 葱、姜拍破，小白菜心洗净； 5. 将猪肘肉1000克刮洗干净，鸡肉1000克洗净，均切成大块； 6. 将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹箅子的砂锅里； 7. 再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升，用旺火烧开，撇去泡沫； 8. 再改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250毫升，过箩筛待用； 9. 炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放入，烧开汆过，以除净腥膻异味； 10. 在砂锅内垫上竹箅子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂； 11. 再加入精盐、酱油，稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油； 12. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜心、精盐，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。 红煨熊掌的制作要诀：1. 涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用； 2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。 |